Beste sous-vide recepten

Om sous-vide te koken heb je een paar dingen nodig, namelijk een vacuümzak, een vacumeermachine en een warmwaterbad, oftewel een sous-vide machine. Of je nu vis, groenten of een sous-vide crème brûlée maakt, de stappen zijn nagenoeg hetzelfde.

Stap 1.

Je stopt de ingrediënten met eventuele smaakversterkers, zoals verse kruiden en gedroogde specerijen, in een speciale vacuümzak.

Stap 2.

Je legt de zak in een vacumeermachine, verwijdert de zuurstof en sealt de zak. Het verwijderen van zuurstof zorgt ervoor dat de warmte straks gelijkmatig wordt verdeeld en de smaak en sappen optimaal bewaard blijven.

Stap 3.

Je legt de zak in het voorverwarmde warmwaterbad en stelt de tijd in. Vervolgens kun je verdergaan waar je mee bezig was.
 

Een sous-vide bereiding zorgt voor de perfecte garing door temperatuurcontrole, met behoud van vitamines en smaak. Alleen dat is al reden genoeg voor chefs om sous-vide bereide gerechten op het menu te zetten. Maar deze kooktechniek maakt ook voorbereiden en plannen een stuk makkelijker. En dat is perfect voor keukens die te maken hebben met hevige piekmomenten. 
Los van de operationele voordelen kunnen gerechten na hun bereiding gekoeld bewaard blijven met behoud van kleur, smaak en kwaliteit. Dit maakt voorraadbeheer voor chefs een stuk eenvoudiger.

Of je nu malse entrecotes of toch liever varkenswangetjes op het menu zet, vrijwel elke vleessoort is geschikt om sous-vide te bereiden. De techniek blinkt uit in het precies garen van vlees en het boterzacht maken van zelfs de taaiste stukken door langdurige, gelijkmatige garing.

De populairste sous-vide recepten gaan nog altijd over het klassieke, rosé gegaarde biefstukje, de malse kipfilet en natuurlijk het langzaam gegaarde stoofvlees. Ook je gemarineerde procureur voor pulled pork heb je op 75 graden in een nachtje botergaar. Zo kun je ook de tijd waarin niemand aanwezig is gebruiken om gerechten voor te bereiden. Hoewel je als chef vast vol ideeën zit, kun je hieronder alvast wat inspiratie opdoen. 

Sous-vide steak recept 

Rundvlees is populair als het om sous-vide koken gaat. De gelijkmatige garing zorgt ervoor dat alle vleessappen, eiwitten en smaken behouden blijven. Een eenvoudig sous-vide steak recept is niet moeilijk. Verwarm de sous-vide machine voor tot 50 graden Celsius. Wrijf een steak (250-300 gram) in met peper en zout en trek deze samen met een takje rozemarijn, tijm, een geplet teentje knoflook en wat olijfolie vacuüm. Laat de steak anderhalf uur garen en grill hem daarna in 3 tot 4 minuten af op de barbecue. Zo makkelijk kan het zijn.

Sous-vide kip recept 

Twijfels over de voedselveiligheid van een sous-vide bereiding van kip zijn nergens voor nodig. Als je de kip op de juiste temperatuur en gedurende de juiste tijd gaart, blijven vocht, smaak en structuur veel beter behouden dan bij traditionele bereidingsmethoden. Na het sous-vide bad dep je de kip helemaal droog en bak je hem in een pan met boter of op de grill nog even kort aan. Hierdoor ontstaat een fijne bite. Het deel van de kip dat je gebruikt, bepaalt de temperatuur en tijdsduur:

• Kipfilet: 63 °C, minimaal 1,5 uur 
• Kippendij: 74 °C, minimaal 1 uur 
• Kippenvleugels: 74 °C, minimaal 1 uur 
• Drumsticks: 74 °C, minimaal 2 uur
   

Ook vis kun je sous-vide garen. Elk type vis vraagt echter om een andere kerntemperatuur en tijdsduur voor het beste resultaat. Vette vis, zoals zalm en tonijn, gaar je op 50-54 °C gedurende 30-45 minuten. Witvis, zoals kabeljauw of heilbot, heeft een hogere temperatuur nodig: 50-55 °C gedurende 20-40 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis. Tong, schol en andere dunnere vissoorten hebben aan 10 tot 20 minuten op 50-52 °C genoeg. Zet je de temperatuur hoger, dan verliest de vis zijn smaak en sappigheid. Zet je de temperatuur lager, dan serveer je rauwe vis.

Groenten worden op relatief hoge temperaturen sous-vide gegaard. Meestal is een temperatuur tussen de 83 en 85 °C voldoende om de celstructuur af te breken en de groenten zacht te maken. Vooral wortelgroenten, knollen en hardere groenten, zoals bieten, lenen zich perfect voor sous-vide, omdat hun natuurlijke zoetheid intenser wordt door het bereidingsproces

Los van smaakmakers voeg je aan groenten altijd een beetje boter of olie toe. En misschien goed om te weten: als je de groenten direct in ijswater terugkoelt, behouden ze hun kleur én zijn ze nog een week houdbaar in de koelkast.

• Wortelgroenten: 85 °C, 45-60 minuten 
• Knollen: 85 °C, 45-60 minuten 
• Koolsoorten: 85 °C, 30-45 minuten 
• Groene groenten: 84 °C, 15-30 minuten

Sous-vide is de ideale kooktechniek om rust te creëren tijdens piekdagen, zoals Kerst. Door producten sous-vide te garen, hoef je tijdens de bereiding enkel nog het gerecht af te maken. Ideaal als je werkt met shifts waarin je in een kort tijdsbestek grote aantallen couverts uitserveert. Nog even grillen voor een krokante korst, wat garnituren toevoegen en je bent klaar. Enkele originele sous-vide gerechten voor Kerst zijn:

Sous-vide koken is niet moeilijk als je de juiste voorbereidingen treft. Met een goede planning serveert elke professionele keuken consistent smaakvolle gerechten op een efficiënte manier, ook tijdens drukke momenten.

Vijf praktische tips om in je achterhoofd te houden:

Tip 1: Gebruik de juiste vacuümzakken

Voor vlees met scherpe botten heb je andere zakken nodig dan voor een simpel visje. Ook de temperatuur bepaalt welke zak geschikt is om sous-vide te koken.

Tip 2: Wees voorzichtig met smaakmakers

Smaken worden intenser door sous-vide koken. Gebruik dus minder kruiden en specerijen dan je normaal gesproken in de pan zou doen.

Tip 3: Koel snel terug

Als je producten niet direct gebruikt, is het belangrijk deze snel terug te koelen in ijswater om kwaliteit en voedselveiligheid te waarborgen.

Tip 4: Geen rauwe knoflook

Rauwe knoflook kan snel bitter of wrang van smaak worden als deze op een lagere temperatuur wordt gegaard. Fruit hem daarom eerst aan of gebruik knoflookpoeder.

Tip 5: Droogdeppen voor het afbakken

Als je het gegaarde product nog afbakt voor een korst of rooksmaak, dep het ingrediënt dan altijd eerst droog.
 

De keuze voor een goede vacumeermachine is minstens zo belangrijk als jouw keuze voor een sous-vide apparaat. De kwaliteit van het vacuüm bepaalt namelijk hoe goed de warmte wordt overgedragen, hoe goed de smaken behouden blijven en hoe veilig het product gegaard wordt. Als je een vacumeermachine zoekt als voorbereiding op een sous-vide gerecht, let dan op de volgende eigenschappen bij de aanschaf: 

1. Kies een apparaat met een hoog vacuümniveau

Hoe meer lucht je uit de zak verwijdert, hoe beter. Achtergebleven lucht kan ervoor zorgen dat zakken gaan drijven in het waterbad, waardoor ingrediënten ongelijkmatig garen. Daarnaast vertraagt lucht de warmteoverdracht met minder kwaliteit én langere bereidingstijd tot gevolg.

2. Een sterke en betrouwbare seal

Tijdens een sous-vide bereiding ligt een product vaak lang in warm water. Een slechte seal kan ervoor zorgen dat er water in de verpakking komt, waardoor smaak verloren gaat en de voedselveiligheid in het geding kan komen.

3. Geschikt voor vloeistoffen en marinades

Professionele keukens vacumeren regelmatig producten met marinades, sauzen of vochtige ingrediënten. Een vacumeermachine moet hiermee overweg kunnen zonder dat vloeistoffen in de machine terechtkomen of de seal verstoren.

4. Consistente vacuümresultaten

Vooral in een professionele keuken is het belangrijk dat iedere verpakking hetzelfde vacuümniveau krijgt. Zo blijven bereidingstijden, garing en productkwaliteit voorspelbaar en daarmee consistent.

5. Gebruiksgemak en programmeerbare instellingen

Voorgeprogrammeerde programma's zorgen ervoor dat medewerkers snel en foutloos kunnen werken. Dat is vooral handig wanneer verschillende medewerkers met de machine werken.

6. Capaciteit passend bij de keuken

Voor thuisgebruik voldoet vaak een externe vacumeermachine. In professionele keukens wordt meestal gekozen voor een kamervacuümmachine, omdat deze krachtiger is, beter omgaat met vloeistoffen en een hoger vacuümniveau bereikt.